許多人認(rèn)為，新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)焯水之后，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素流失，習(xí)慣直接下鍋炒。但有些蔬菜可能自帶“毒素”，省掉焯水這一步，可能帶來(lái)危險(xiǎn)！
據(jù)報(bào)道，今年60歲的李先生（化名）患有慢性腎臟病，就因?yàn)槌粤艘淮蟊P生炒菠菜，他付出了慘痛代價(jià)，預(yù)計(jì)后半生都要靠透析來(lái)維持生命。
不久前，李先生因?yàn)橥蝗蝗頉](méi)力氣、腎功能異常來(lái)到了浙江省寧波市第二醫(yī)院腎內(nèi)科就診。醫(yī)生檢查后發(fā)現(xiàn)，李先生的血肌酐異常增高，超過(guò)900μmol/L（正常值在100μmol/L以內(nèi)），被診斷為急性腎損傷。
雖然李先生有慢性腎臟病的病史，但之前病情穩(wěn)定，這次究竟是什么導(dǎo)致他的腎臟功能突然下降？病理檢查發(fā)現(xiàn)，李先生的腎小管管腔內(nèi)可見(jiàn)幾十多處大大小小的圓盤狀結(jié)晶，正是草酸鹽晶體。醫(yī)生由此可以確診，李先生患的是草酸鹽腎病。
在醫(yī)生的反復(fù)追問(wèn)下，李先生這才想起來(lái)，自己在發(fā)病前吃下了一大盤生炒菠菜，在沒(méi)有焯水的情況下就直接下鍋炒的菠菜。醫(yī)生判斷這就是導(dǎo)致他發(fā)生草酸鹽腎病的主要原因。
由于李先生本來(lái)就有慢性腎臟病，這次腎功能損傷嚴(yán)重，需要透析治療?！岸唐趦?nèi)進(jìn)食大量高草酸食物，草酸會(huì)和人體內(nèi)的鈣結(jié)合形成草酸鈣，而大量草酸鈣會(huì)引起急性腎小管間質(zhì)損傷，尤其是對(duì)有基礎(chǔ)疾病或腎病的患者來(lái)說(shuō)，更容易發(fā)生這種情況?！闭憬幉ㄊ械诙t(yī)院腎內(nèi)科病區(qū)副主任周芳芳介紹。
醫(yī)生介紹，日常生活中，像菠菜、油菜苔、莧菜、馬齒莧、芥菜、香椿等蔬菜中草酸含量都比較高，并不是說(shuō)這些蔬菜都不能吃，而是要注意攝入的量并掌握好烹飪的方法。在烹飪這些食物前，最好先焯一下水，利用草酸易溶于水的特性，就可以去除大部分草酸。專家指出，生的豆角、四季豆中含有皂苷，皂苷含有能破壞紅細(xì)胞的溶血素，對(duì)胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，會(huì)引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上，或更高溫度時(shí)炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物質(zhì)毒性。烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法。
專家表示，香椿營(yíng)養(yǎng)非常豐富，但其中的亞硝酸鹽含量比一般蔬菜都高，亞硝酸鹽是合成致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)，因此，香椿要吃新鮮的初芽，而且采摘下來(lái)立刻吃最好。因?yàn)閬喯跛猁}非常容易溶于水，焯燙一下，可去除大部分亞硝酸鹽，吃起來(lái)更安全。專家指出，新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿，并不能直接食用。秋水仙堿是水溶性的，食用鮮黃花菜前一定要先經(jīng)過(guò)處理，去除秋水仙堿。若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小時(shí)以上，則可降低毒性。阮光鋒介紹，木薯、白果和北杏是含氰苷比較多的食物。氰苷能溶于水，加熱也可被破壞。因此去種皮、胚芽，浸泡，然后焯水熟透后也是可以食用的。④專家表示，干木耳泡發(fā)后，食用前最好用熱水焯熟。一方面可以提高膳食纖維和木耳多糖的溶解度，焯水后更容易被人體吸收。另一方面，焯水可以除去木耳的土腥味。另外，鮮木耳含有一種卟啉物質(zhì)，在食用前最好先用水浸泡幾小時(shí)或用熱水焯一下，以減少剩余毒素。專家指出，花球類蔬菜，比如花菜，表面有一層蠟，水是無(wú)法有效接觸的，而且它花穗比較多，沖洗時(shí)水一接觸到西蘭花的表面就會(huì)形成球體滑落?？紤]到它本身致密的結(jié)構(gòu)，很多朋友都擔(dān)心西蘭花的灰塵、農(nóng)藥殘留、蟲(chóng)卵等污染物殘留洗不干凈，這時(shí)用熱水焯一下就問(wèn)題不大了。除此之外，菜花、腐竹、海帶等，因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)的原因，可能也不太好清洗，此時(shí)都可以用水焯一焯。
焯水看似簡(jiǎn)單，但實(shí)際操作起來(lái)還有很多注意事項(xiàng)。注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師薛慶鑫提醒要注意這5點(diǎn)！1. 蔬菜熱水下鍋。蔬菜則需要等水開(kāi)再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高，但冷焯會(huì)導(dǎo)致蔬菜的物理結(jié)構(gòu)受到盡可能的破壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失較多。2. 水量要足夠。水最好能淹沒(méi)食材，這樣能保證加入食材后，鍋里的水能在短時(shí)間內(nèi)再次沸騰，縮短烹調(diào)時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)流失。3. 不同蔬菜的焯水時(shí)間不同。對(duì)于葉菜類大多只需要焯水1分鐘即可，另外建議先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降溫，瀝干即可，不要過(guò)分?jǐn)D壓，避免營(yíng)養(yǎng)流失。西蘭花、菜花、木耳焯水1～2分鐘即可；荸薺、蓮藕等要沸水焯1分鐘以上；豆角、四季豆這類建議焯水10分鐘以上；鮮黃花菜建議焯水3～5分鐘。4. 蔬菜如果想要保持色澤，可以在焯水時(shí)滴幾滴食用油。5. 不要重復(fù)利用焯完菜的水。如草酸溶于水，焯水時(shí)間越久，湯汁中草酸含量越高。
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