這種調(diào)味料，加熱后有毒、會(huì)致癌？你可能被騙了太多年……

最近幾年，很多人的廚房里，已經(jīng)見不到味精的身影了。無論是年輕人還是老人，都選擇少吃或者不吃味精，擔(dān)心“吃味精對(duì)身體有害”，但真的是這樣嗎？

人們認(rèn)為“味精致癌”，主要是由于當(dāng)時(shí)謠傳“味精加熱后產(chǎn)生的焦谷氨酸鈉，對(duì)人體有害”之類的說法。

味精的化學(xué)名叫谷氨酸鈉，雖然在過長(zhǎng)時(shí)間的高溫烹飪時(shí)，確實(shí)有一小部分谷氨酸鈉會(huì)轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉。

但這個(gè)比例非常小，而且焦谷氨酸鈉對(duì)人體是安全的，不僅毒性極低，也不會(huì)致癌。

長(zhǎng)時(shí)間高溫生成焦谷氨酸鈉只是會(huì)讓味精失去鮮味，影響提鮮效果，所以一些商品介紹里會(huì)提示“出鍋前再放味精”。

目前沒有任何資料顯示谷氨酸鈉會(huì)導(dǎo)致鋅缺乏。

網(wǎng)傳“味精中含有的谷氨酸鈉在被人體吸收之后，會(huì)與血液中的鋅化合，轉(zhuǎn)化為谷氨酸鋅，直接排出體外，所以吃過多的味精會(huì)導(dǎo)致缺鋅?！?/span>

據(jù)了解，谷氨酸鋅本身就是研發(fā)出來當(dāng)做鋅的補(bǔ)充劑使用的。有一些證據(jù)證明，谷氨酸鋅的生物可利用性比起目前市場(chǎng)上最常見的葡萄糖酸鋅還要高，這和流言正好相反。

也就是說，谷氨酸鋅不僅不會(huì)導(dǎo)致“缺鋅”，而且還可能是一個(gè)很好的“補(bǔ)鋅”材料。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 味精》（ GB 2720 - 2015 ）中指出：

味精是以碳水化合物（如淀粉、玉米、糖蜜等糖質(zhì)）為原料，經(jīng)微生物（谷氨酸棒桿菌等）發(fā)酵、提取、中和、結(jié)晶、分離、干燥而制成的具有特殊鮮味的白色結(jié)晶或粉末狀調(diào)味品。

在“味精不健康”的傳言下，一些圈友轉(zhuǎn)向“更為健康”的雞精。

但實(shí)際上，作為復(fù)合調(diào)味品，雞精的主要成分之一就是味精（谷氨酸鈉），再添加了鹽、糖、核苷酸等食品添加劑，讓提鮮的效果更明顯。

因此，不存在誰比誰更健康的問題，圈友們根據(jù)需求適量食用即可。

1.這些人慎食味精

老年人，患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人群，要減少味精和食鹽的攝入，主要是控制鈉的攝入。

2.炒肉菜可以不用加味精  

肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。

因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。

所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不建議放味精。

5.一定要出鍋前再放味精

最好在出鍋前加入味精，味精超過 120 ℃ 長(zhǎng)時(shí)間加熱，會(huì)生成沒有鮮味的焦谷氨酸鈉，影響提鮮效果。